Maksims ir ārkārtīgi harismātisks, un tieši tāda ir arī slavenā šefa izsapņotā vieta - restorāns Max Cekot Kitchen, viens no labākajiem Latvijā. Mēs tiekamies agrā piektdienas rītā, ārā ir rudenīgi drēgns, smidzina lietus, bet šeit ir mājīgi silti, nemaz nerunājot par kārdinošajām smaržām, kas plūst no virtuves letes puses.
Bērnība un bulciņas
Latviju saucu par savām mājām no trīs gadu vecuma. Mani vecāki, pēc profesijas jūrnieki, iepazinās uz kuģa un iemīlējās. Tēvs ir no Ukrainas, māte - no Kaļiņingradas. Kad kuģniecība pārstāja attīstīties, tēvs strādāja par celtnieku, bet māte kafijas ražotnē Straume; tāda vienkārša strādnieku ģimene. Dzīvojām Pļavniekos, mājā, kur varēja sastapt visdažādākās tautības - tatārus, itāļus, gruzīnus... Dzīve ritēja tādā kā komūnā, durvis neviens ciet neslēdza, bērni pieskatīja cits citu. Bija liela atvērtība un dažādu kultūru mijiedarbība, man tā bija iespēja arī baudīt dažādas garšas. Redzēju, kā tiek gatavoti dažādu tautu ēdieni, kādas garšvielas tiek izmantotas. Tieši tad pagaršoju savu pirmo picu, īsta itāļa gatavotu, un tā bija izcila.
Skolā manas stiprās puses bija matemātika, literatūra un valodas. Taču, ja godīgi, šķiet, no skolas nepaņēmu neko, tikai trenēju smadzenes. Pēc devītās klases man bija skaidrs, kas vēlos būt, un devos uz kulinārijas skolu, paralēli vakarskolā pabeidzu vidusskolu. Arī pirmā darbavieta bija saistīta ar gatavošanu - biju pavāra palīgs Gaiļezera slimnīcā. Man bija tikai sešpadsmit gadu. Joprojām uzskatu, ka tā bija fantastiska pieredze. Kaut vai tas, ka bija jāizcep pankūkas no 150 litriem mīklas; es to vienlaikus darīju astoņās pannās!
Arī pirmā nauda man ienāca, pateicoties ēdienam. Reiz, kad biju pusaudzis, stāvēju un ēdu bulciņu; tas bija laiks, kad man algu maksāja bulciņās. Pienāca klāt tālbraucējs un pajautāja, par cik pārdošu. Nu tad es pie Neste degvielas uzpildes stacijas pārdevu bulciņas. Nedēļu tirgojot, tiku pie jaunām botām.
Tas arī bija laiks, kad sāku pirkt grāmatas par kulināriju. Kopā ar grāmatām vienmēr vajadzēja vārdnīcas, jo bija jāpaplašina valodu zināšanas, lai apgūtu arvien jaunas receptes. Tomēr manu pirmo kulinārijas grāmatu atveda tētis no Francijas. Iespējams, tas bija stimuls sākt gatavot mājās. Ēdiena mīlestība savā ziņā man nāk no tēta. Viņš ļoti labi gatavoja gan gaļu, gan zivis, var teikt - ar dvēseli.
Nevaru nosaukt vienu savu bērnības garšu, man ēdiens vienmēr asociējas ar emocijām. Kanēļmaizītes - ar siltumu un mājīgumu. Pirmie dārza tomāti ar dor blu sieru, kūpināta vistiņa Centrāltirgū, pica no itāļu kaimiņa rokām - tas viss ir emocijas, vietas un cilvēki. Tieši tas ir vissvarīgākais.
Zinu - gatavojot es kļūstu laimīgāks. Jau pusaudžu gados man patika gatavot citiem un redzēt viņu emocijas. Tas nav mainījies.
Aiz katra ģēnija stāv mūza
Bez savas otrās pusītes Natālijas es restorānu neatvērtu - man bija bail. Satikāmies Jaungada banketā, abi apkalpojām viesus. Es viņu tur ievēroju. Savu acu dēļ - tās ir neticami zilā krāsā - Natālija izskatījās kā ne no šīs pasaules, tāda ēteriska un ļoti skaista. Vēlāk uzzināju, ka pēc viņas acu krāsas var noteikt Natālijas noskaņojumu un to, kad mīļotā ir pārgurusi. Vēl sapratu - lai gan pēc izskata eņģelis, pēc būtības viņa ir vikings. Viņa iet un dara, pati izlemj un pati rīkojas. Bet toreiz viss notika ļoti romantiski - skanēja pusnakts zvani, visi viens otru sveica ar jauno gadu, es sveicu viņu, un Natālija mani noskūpstīja. Un ne jau tā, kā pieklājas iedot buču nepazīstamam cilvēkam - uz vaiga, bet uz lūpām. Tad es Natāliju uzaicināju uz randiņu McDonald’s. Otrajā dienā pēc iepazīšanās piedāvāju doties ceļojumā uz Maldīvu salām. Viņa piekrita. Tad kādā sarunā pajautāja, vai esmu gatavs vēl bērniem (Maksimam bija divi bērni no iepriekšējām attiecībām). Es teicu, ka jā, un viss notika. Mēnesi vēlāk bijām kopā, pēc gada atvērām restorānu Max Cekot Kitchen. Noticēju, ka mēs kopā varam radīt kaut ko īpašu, tieši viņa mani iedrošināja. Vēl vairāk - šajā sapņu projektā mēs abi ieguldījām visus savus līdzekļus. Visu, kas mums bija.
Uzskatu, ka Natālija iemīlējās manī, jo esmu godīgs un tiešs. Tagad man ir vēl divi mazie, un tas ir ļoti labi. Natālija palīdzēja man mainīt to, kā uztveru dzīvi. Viņa nemainīja garšas, bet to nozīmi manā uztverē.
Savukārt es viņai ļāvu noticēt sev kā profesionālei (Natālija ir fotogrāfe), iemācīju par savu darbu prasīt atbilstošu samaksu. Viņa ir ārkārtīgi talantīga, spēj caur fotogrāfiju atvērt patieso būtību, ieraudzīt to, kas paliek nepateikts.
Mums ir atsevišķas dienas, kad Natālija apsēžas restorānā un bauda ēdienu kā kliente. Tās ir manas vissmagākās darba dienas, jo viņa neklusē, bet pasaka tieši - tas, Maksim, nav tavs līmenis, ir jātiecas augstāk! Viņa ir vissvarīgākā un tiešākā kritiķe.
Natālijas satikšana, mūsu kopā būšana ļāva man noticēt, ka iespējams ir viss. Joprojām viņas klātbūtnes starojums ir mana spēka avots.
Vērtības
Neesmu viegls cilvēks - ja man kaut kas nepatīk, saku tieši, vienmēr esmu par taisnīgumu. Tēvs man mācīja - ja tu kaut kam tici, nevajag runāt, kaut ko mēģināt pierādīt ar vārdiem, bet rādi ar savu piemēru! To arī ievēroju. Manuprāt, ir arī ļoti būtiski kaut ko darīt labdarībai. Mēs sadarbojamies dažādos projektos, jo tas vienkārši ir pareizi. Darīt, nevis runāt. Vēl man nepatīk pašlaik sabiedrībā tik modernais atlaižu koncepts. Vienmēr prasu godīgu cenu un arī pats tādu dodu. Bet atlaides - nu, tā ir tirgošanās. Tas nav mans, kaut gan cilvēki bieži vien to nesaprot. Visi ir tik ļoti pieraduši pie mānīšanās, pie mākslīgi paaugstinātām cenām, ka atlaidi uzskata par pašsaprotamu.
Bet mums tā tas nav. Esmu par godīgumu. Tikai tā kaut kas var notikt. Skaidrība attiecībās, darbā, dzīvē ir pamatu pamats. Esmu sava darba fanātiķis. Nesmēķēju un nelietoju alkoholu, lai būtu tīrs un justu garšas. Saprotu, ka riskēju ar visu, bet, manuprāt, tikai tā var izveidot kaut ko īpašu.
Reizēm man nepieciešams pabūt vienam. Tad uzkāpju uz moča, aizbraucu līdz jūrai. Izvēdinu galvu, atbrīvoju to jaunām radošām idejām.
Pasaules elpa
Pēc skolas bija pavāra darbs ASV, tad Anglijā, Londonā. Esmu strādājis ar pasaulē atzītiem šefpavāriem Michelin restorānos, bet nekad nekopēju viņu radītos ēdienus. Būtiskāks ieguvums par receptēm man šķiet šo profesionāļu filozofija. Runājot par receptēm - vērts zināt, ka 65 % grāmatās publicēto recepšu vispār nestrādā, tās nav iespējams pagatavot. Un nevis tāpēc, ka cilvēkam nav talanta, bet tādēļ, ka ēst gatavošana prasa kaut ko vairāk par recepti. Cita lieta - gatavošanas tehnikas. Visas vecās labās ir pareizas, uzskatu, ka tās noteikti jānodod no paudzes paaudzē.
Tas, ko esmu pārņēmis, izveidojot Max Cekot Kitchen, ir viesu apkalpošanas kultūra labākajās Eiropas tradīcijās. Es pats viesiem prezentēju ēdienus. Un es servēju nevis tikai ēdienu, bet arī stāstus un emocijas. Radot Max Cekot Kitchen, vēlējos parādīt ideju par niansētu viesmīlību, bet ne tikai - arī unikālu virtuvi. Viss, kas tiek gatavots, ir atkarīgs no manas komandas iedvesmas un prasmēm, radošais process un virtuve ir atklāta. Bet šeit viesim nav iespējas izvēlēties kaut ko vienu - ir desmitkārtu vakariņas, tasting menu, kurā viens ēdiens paspilgtina nākamo, līdz rodas absolūta labsajūta. Viss ir izkalkulēts, izdomāts, uzburts, katra nianse ir būtiska un rūpīgi izauklēta. Ne mazāk svarīgs aspekts ir vide - arī par to mēs ļoti pie-domājam. Uzreiz zināju, ka šīs ir īstās telpas - savrupa vieta, nost no visiem, tā dodot iespēju būt pašam par sevi un citādam. Šeit vēlos radīt meža sajūtu - esam ceļā uz to. Veids, kā izvēlējos telpas un tad sešas stundas mašīnā sēdēju un zīmēju šo vietu... Tā bija kā meditācija un izbaudīšana, iejušanās.
